La-cuisine-des-escargots

la cuisine des escargots

 

L’éleveur d’escargots est aussi un gourmand !

Encore faut-il savoir les préparer et connaître quelques recettes.

Voici la préparation de base, puis l’incontournable beurre ŕ la bourguignonne et des recettes moins classiques, dans une rubrique oů vous pouvez (et devez ! ) intervenir :
préparation de base
Méthode traditionnelle : Aprčs avoir fait jeűner les escargots quelques jours (5 ou 6) dans des cagettes en bois (pas en plastique, sauf si elles ont un fond bien aéré, car il s'agit de les faire sécher et "coller" ) on les lave ŕ grande eau ou au jet. Ensuite on met dans un grand récipient une "couche" d'escargots puis une poignée de gros sel puis une couche d'escargots etc.... Les escargots rendent de la bave en grande quantité, c'est ce qu' on appelle les faire dégorger, on les brasse un moment et on les lave ŕ nouveau soigneusement avant de les ébouillanter. C'est difficile et, ŕ mon avis, inutile.
Personnellement, je n'ai jamais procédé ainsi, męme pour des escargots récoltés dans la nature. Je les mets dans une caisse en bois blanc ( non tannique) ŕ fond grillagé et surélevée de 15 cm par rapport au sol qu'ils ne doivent pas pouvoir toucher (pour ne pas manger de la terre ou autre chose); le 1er soir je les lave abondamment au jet, cela les active et ils vident leurs intestins ; de męme le 2eme soir ; éventuellement encore un soir (s'ils étaient trčs sales, il peut ętre nécessaire de les nettoyer un ŕ un) ; puis pendant 3 jours je les laisse sécher. On peut leur donner de l'aneth les 2 premiers jours, pour leur donner un bon parfum.
Ensuite ils sont plongés, sans ętre "réveillés", dans de l’eau bouillante oů on les laisse 3 minutes aprčs reprise de l’ébullition.
On les décoquille, on enlčve ou non le "tortillon" ou hépato-pancréas (les amateurs de petit-gris préfčrent les escargots entiers, mais il est préférable "d'équeuter" les gros escargots), et on met les chairs dans de l’eau froide salée ŕ saturation pendant un quart d’heure au moins. On peut aussi les pétrir avec du gros sel. Elles sont ensuite rincées abondamment.
Elles sont alors prętes ŕ ętre cuites (ou congelées pour une cuisson ultérieure).
Si on souhaite utiliser les coquilles, il faut bien les laver aux cristaux de soude et les stériliser par ébullition.
Cuisson traditionnelle:
Les chairs sont cuites au court-bouillon, plus ou moins longuement suivant leur taille individuelle (de l’ordre d’une heure ŕ une heure et demi).
Il est possible de les congeler, sans aucun problčme.
Beurre d’escargots ( ŕ la bourguignonne )
1000g de beurre ; 25g de sel ; 5g de poivre ; 150g d’ail ; 35g d’échalote ; 90g de persil (hachés trčs fin)
(proportions personnelles qui peuvent ętre modifiées : certains par exemple mettent davantage d’échalote)
Utilisation traditionnelle :
Dans chaque coquille vide, placer un tout petit peu de ce beurre, puis bien enfoncer la chair cuite d'un escargot, et boucher avec le beurre en lissant. Passer au four juste le temps nécessaire pour faire frémir le beurre.
Variantes : Voici un extrait du courrier reçu de Jean-Paul Boucher, professeur de Cuisine ŕ Dijon, qui donne également d'autres excellentes recettes dans la rubrique ci-dessous.
"Alors, une ou deux informations en plus qui permettent de varier les plaisirs :

Dans le beurre d'escargots traditionnel et dit " ŕ la bourguignonne ", rajoutez donc pour 1 kg de beurre et le reste, 0.1l d'apéritif anisé ou quelques graines d'anis.

Amusez-vous ! Vous pouvez aussi ajouter de la moutarde - entre 100 et 150g - ce qui parfume délicatement. Essayez les escargots ŕ la moutarde en grains ! Sans vouloir faire de publicité pour aucun, t

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